中秋节来临前48小时，我在做什么？

广式月饼

月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦！随着时间的流逝、月饼与各地饮食习俗相融合，又发展出广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。

广式月饼闻名于世，最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。

中秋节来临前48小时，当然是抓紧时间制作这款广式月饼，赠予亲朋好友了，祝正阅读这篇食谱的你，人月两团圆！

ACA签约讲师@落落

材

料

枧水6g

普通面粉 320g

转化糖浆 210g

植物油70g

咸鸭蛋黄 20个

红豆沙280g

紫薯泥280g

ps：此配方转化糖浆和枧水是买的成品，植物油可以用花生油等量替代，个人不喜欢吃花生油，所以一直用植物油，红豆沙买的顺南油豆沙，月饼馅料个人推荐：广州酒家，顺南，莲香楼，自己炒馅料可以适当减少油和糖，但不能减的太多，会影响月饼成品的美观和保质期。

步

骤

1.转化糖浆，植物油，枧水装在一个大点的容器里，用手动蛋抽搅拌乳化，这个过程要多搅拌一会，让转化糖浆，植物油，枧水三种液体完全混合，提起蛋抽呈可顺滑流动的线状。

2.加入面粉，混合揉成光滑的面团，这步稍微有点粘手，可带一次性手套操作，揉好的面团装保鲜袋室温静止两小时左右，静止时间不宜过长，两个半小时最佳。（若醒面时间不够或醒面时间太久月饼容易泄脚）

3.醒面的过程中我们先处理鸭蛋黄，这里用到的是市场买的带壳咸鸭蛋，去掉蛋清部分，特别注意的是包裹在蛋黄表面的一层膜一定要去掉，否则会腥气，我的方法是流动水下面冲洗一下，沥水蓝里控干后放在烤盘里，用小喷壶喷洒高度白酒，烤箱充分预热烤5分钟。喷高度白酒的作用也是为了去蛋黄的腥气。

若使用真空包装的蛋黄，使用前需提前解冻，泡油，最后烤箱150度烤一下。

4.这是烤好的蛋黄，听到烤盘里发出“滋滋”的响声，蛋黄冒出细小的泡泡就可以结束烘烤了，烤的太过会把蛋黄里的油烤出来，吃的时候蛋黄就会有点干干的。

5.蛋黄冷却以后马上包裹豆沙，不宜外面放的太久，也会让蛋黄中的油流失。

6.取一个蛋黄和豆沙称重一共45克。

7.全部包好可蒙保鲜膜放冰箱冷藏备用。

8.醒好的面团分成30克一个的小剂子，取一个捏成中间稍厚边缘稍薄的圆片，中间放上一个蛋黄馅料，豆沙馅可换成自己喜欢的馅料，莲蓉，紫薯什么的都可以，这里还做了绿豆沙的馅，用右手虎口把蛋黄馅包起来，收口的地方收紧。

9.手上放少许生粉洒在月饼生胚上，放进月饼模具里。也可以往模具里撒生粉，目的就是为了轻松脱模。

10.按压模具使月饼胚成型，然后往上提起模具，这样一个月饼就做好了。

11.全部做好，若感觉表皮有点干可少许喷点水，送入提前预热好的烤箱上火190度下火180度烤五分钟。

烤箱一定要提前预热，预热的温度可设置到200度，因为在打开烤箱门放烤盘的这个过程烤箱温度会下降，月饼入烤箱后需要高温烘烤快速定型，温度太低，容易引起月饼侧面鼓起，就是大家常说的鼓腰。再次提醒烤箱一定要提前充分预热。

12.烤五分钟取出烤盘，用细毛刷轻轻刷上一层薄薄的蛋液。

蛋液的制作方法：一个蛋黄，四分之一蛋清，15克清水打散搅匀，然后把蛋液用细筛过滤一遍，刷蛋液要切记宁少勿多，另外刷蛋液的这个过程烤箱不要关，保持一个烤月饼需要的温度。

13.刷好蛋液放入烤箱烤15分钟。

烘烤时间温度根据自家烤箱脾气进行调节，新手烤的过程建议多观察，若开裂可能是烤制温度太高或面团偏干，若鼓腰，泄脚可能是烘烤温度过低或月饼没熟的原因，摸准自己烤箱的脾气这点最关键。

成品图

右边的月饼是密封包装好回油了的月饼，左边的是出炉放凉的月饼。

14.烘烤结束及时取出放置不烫手可移至晾网架上散热冷却，彻底放凉以后密封包装，放至两到三天等月饼回油，刚烤好的月饼是硬的，回油好的月饼开始变软，表面看上去油润发亮，一个礼拜之内是最佳的赏味期。

小贴士

1. 这个配方一共可以做20个75克的月饼，比例是4：6，大家可以做成3：7，2：8；

2. 若做50克，模具可做30个月饼，减半做15个，一般烤箱正好一炉，蛋黄单个15克左右，做50克的可选择小一点的蛋黄，10克左右差不多。

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编辑|小C

食谱|落落

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本文来源公众号：美味简法（aca-meiweijianfa）