小龙虾届的清流：更多美味，更少热量

2019-05-24美食吧小编demo290°c

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我念大学的时候，小龙虾还没有一统武汉的宵夜江湖，那时候，游艺路的鸭子煲、八一路的鸡公煲、吉庆街的快炒、万松园的烧烤、堤角的牛骨头，门派林立，谁都不服谁。

如今，小龙虾征服了全国的宵夜市场，至少是夏天。要是不能端一锅小龙虾上来，老板都没脸说自己是混餐饮行业的。

作为夜宵界的头牌，我们深度挖掘了过去6年时间每年推出“爆红”年货刊所积累的美食资源和经验，开发美食产品。小龙虾，自然不可错过。

是的，我们与合作伙伴要开发一个小龙虾产品。最早定的名字很长：三联生活周刊冰醉潜江小龙虾。这么长的名字，似乎也预示了接下来蹉跎的开发历程。

首先是定位：好吃就是好吃。

味美多汁鲜嫩弹牙的食材，保留其本真更能让人享受，穷尽心思和手段用其他口味超越食材本身也值得夸赞，这才是我理解的咱们中国人对于食物的智慧。我们的结论是：好吃，是第一位的。最好不要油乎乎的，多吃点美味，少吃点热量。

整虾还是虾尾？现代社会受欢迎的食品，像螃蟹、鸭脖、凤爪，哪一个不是肉少、不饱、麻烦？但这不是抛弃虾尾的全部理由。

小龙虾的甲壳并不尖锐，剥壳难度不大。虾尾和虾钳，提供了不同剥壳层次感，可以细致，可以豪放，可以延长愉悦的夜。而且剥壳是有乐趣的，它一点就破却又意犹未尽。年纪轻的朋友一般都很难体会到，总是喜欢急吼吼地扒个精光。周折产生美。小龙虾剥壳，刚刚好的前戏，大大提升了最终入口的快感。

况且，小龙虾的精髓不在尾部，虾尾充盈口腔，是给你满足感的，让你落泪的；虾头里的膏或籽，是给你惊喜的，奶酪的口感，一股奇香，惊艳。像在一个平淡无奇的夏夜，突然绊倒在草地上，结果惊起了漫天的萤火虫。

高品质的小龙虾饲养在精养池塘里，水质好、水底好、水草好、管理得当，才能生出几乎个个腮白如雪肉质鲜美的小龙虾，白水煮一煮，肉是甜的。小龙虾“不讲卫生“的生活习性决定了规范养殖的比沟渠野生的，品质要好。它们养殖和管理成本高，出水的批发价能赶上菜场的零售价。

我们与潜江的养殖大户蒋维先生合作，他接受过广州餐饮市场的洗礼，知道品质和诚信是生产力。这几年在家乡潜江投资小龙虾养殖，已经连续四年从自己的精养池塘里出水高品质虾。

人生在世，要有生在食物链顶端的觉悟。小龙虾必须要新鲜，活的烹制，还要有些特殊服务，比如伺虾：活虾如清水浸泡，撒盐，撒香油，如此换水两次，每次1小时以上，等它们搞好外循环，就可以动手了。

问题来了，再怎么精养，它们毕竟不是生存在达到直饮水标准的池塘，还是要清洗。洗虾的时间要控制在半小时内完成以确保虾的鲜活，于是就请了60多名洗虾工，持续劳作，把虾清洗干净。

我们找到了常年生产冷冻食品，具备非常完善加工能力的殷总，他来替我们解决生产环节中的大部分问题：谁来刷虾，如何排班，谁来协助生产。通过他，我们找到了有生产耐低温食品级包装能力的包装厂，殷总慷慨的拿出一个零度的库房来给我们完成配方的调制以确保卫生。

有了这些确定的支持，这才开始把之前对口味研究的想法抛给大厨。我们希望它健康、不油、美味而少热量，重要的是保持Q弹。外卖虾最常见的用户感受是肉质发柴，没有活力。

小龙虾这种甲壳类的动物累积较多甘氨酸，虾具备甜味的，所以，它可以麻辣，也可以清蒸。你必须承认风土对农产品原料是有决定性影响的，敢于以食材本来味道示人必定是食材本身与众不同。高品质的虾蒸出来，那白花花的虾尾，像紧实饱满的胖月亮，咬下一口，才真的知道了什么是所谓的“Q弹”，鲜香在嘴里肆意散开，满齿留香。

凸显Q弹和鲜美，我们需要专业人士。我还找了位米其林一星的大厨，生拉硬拽的弄来当苦力，做味道研发。

虾肉的胶原蛋白比鱼肉多，受热的时候不易溶解，因此虾肉不如鱼肉般容易煮烂，很Q弹。但长时间烹制或隔夜，肌肉中的蛋白质分解酶活跃起来，肉很容易发干、发柴，甚至发腐。

在清爽口感和网红辣味中，我们选择了前者。因为没有好原料支撑而没有流行起来的冰醉小龙虾，是保证Q弹和还原食材鲜美的解决方案。以黄酒入虾，吃完整只之后嘴里弥漫着酒香味，冰雾缭绕，清清爽爽，轻轻剥开，就能感受到一丝凉意。

我们与合作伙伴蹉跎了4个月，历经无数不足以为外人称道的幺蛾子。最终，将潜江水塘精养的6~8钱每个几乎个个腮白如雪的虾，做出了一款冰醉小龙虾。

它的调料很简单，盐、糖、话梅、少量鸡精，和会稽山2016年冬酿的原浆黄酒，就这么简单的调料，在不可透露的配比和生产工艺下，味道发生了奇妙变化。它味鲜吊舌，虾尾肉很完美，小小的一颗在你咬下去的瞬间，仿佛有了生命，用力推阻着你上方的座牙。你越往下压，它越用力弹，直到突破那个极限，一下爆开，任你蹂躏。那虾黄更绝，像陈年的佳酿，入口抵心，唇齿间袅袅不去的绝伦鲜味久久未曾散去。

它丝毫不油腻，很健康，很干净，还有检测，无需担心热量，无需担心嘌呤，关键，它很好吃。